Растительный желатин природного происхождения разработан на основе смеси из морских водорослей - каррагинана и камеди рожкового дерева, а также дополнительных необходимых добавок для придания определенных реологических свойств без искусственных красителей, консервантов и усилителей вкуса. Дает прозрачный и эластичный гель. Порошковый растительный желатин Vegetable gelatin от ILbakery используется в кондитерском производстве и кулинарии для приготовления определенных видов молекулярных эспум, заливных, желейных изделий и прослоек, начинок и конфет, напажей для покрытия; в молекулярной гастрономической кухне для придания десертам сферической формы, имитации фруктовых спагетти, макаролл и желатиновых вуалей.
Состав:
Мальтодекстрин
Каррагинан (Е 407) - гелеобразователь
Декстроза
Хлорид калия(Е508) - стабилизатор
Цитрат натрия (Е331)- регулятор кислотности
Камедь рожкового дерева (Е410)-загуститель
Сахароза
Преимущества использования:
- Подходит для веган;
- дает прозрачные и эластичные гели, сходные с животным желатином;
- термообратимый, можно повторно нагревать;
- температура гелеобразования/ плавления находится между 40 и 80 С. Т.е. для активации необходимо нагреть до 60-70С- при этом температурном режиме можно получить загущение, а для того, чтобы достигнуть гелеобразование необходимо довести до t кипения - 80-85 С. При остывании до 40 С образует гель.
- растворяется в холодной воде, для этого хорошо перемешайте венчиком или воспользуйтесь блендером для лучшей дисперсии;
Применение
В кондитерском производстве:
- может быть использован для начинок с уровнем ph от 3,5 до 7, а также для фруктовых, цитрусовых, шоколадных десертов;
- подходит для гастрономических десертов, таких как, ганаш с гелеобразной структурой, полусфер с жидким центром из фруктовых пюре или соусов, молекулярной икры и фруктовых-ягодных спагетти, желированного покрытия с добавлением алкоголя для свежих ягод или десертов и т.д.
Для кулинарии:
- приготовление мясных и овощных заливных, желе, пен; а также соусов и нейтральных глазурей для покрытия различных блюд в гастрономической кухне, например, холодные макароны из соевого соуса и т.п.;
Пропорции и технологии использования
Растворить в холодной жидкости с содержанием сухих веществ не более 20% и довести до кипения, а при температуре 65°C выступает в роли загустителя, не образовывая гели.
Общее среднее рекомендуемое количество от 1,5 до 2,5%. А для
алкогольных и фруктовых вуалей может потребоваться от 4 до 5,5%, т.е. 50 гр на 1 кг или 5 гр на 100 г в среднем.
- для желейных начинок -1,5-5,% в среднем;
- для напажей -4-5%;
- шоколадные десерты гелевой текстуры-1-1,5%;
- желе фруктовые-4-5%;
- вуали алкогольные, на основе сахарных сиропов и фруктовые- 4,5-5,5%;
- панна котта сливочная и веган, а также молочные желе-0,8-1,5%
Особенности использования
Не подлежит замораживанию! Не подходит для использования в классических муссах, из-за скорости застывания уже при t от 50-55 С, а при 40 С идет полная стабилизация, что не позволяет ввести растительный желатин в массу равномерно, так как это приведет к нестабильности мусса и образованию комочков из стабилизатора в муссовом десерте
Вес: 100 гр заводская упаковка. Хранить при 12-20°С, влажности воздуха не более 70%, в чистом, сухом помещении без посторонних запахов. Срок годности 2 года.
